#
Hårdhet, glans och mikrostruktur: högkvalitativa chokladkakor är lättare att tillverka. Molekyl som revolutionerar chokladtillverkningen upptäckt.
Choklad är en passion för alla, men när vi talar om "passion" stannar vi i huvudsak vid det faktum att alla tycker om att äta den: närma sig de dyrbara bruna staplarna med ett "vetenskapligt" tillvägagångssätt, med andra ord med den nyfikenhet som flyttar fokus från den rena smaklösheten - som inte ska underskattas - till produktionsprocessen. Om man gör det, kort sagt, lyfts ridån till en helt annan värld: den som ligger "bakom kulisserna" på en av de njutningar som är dedikerade till vår gom.
Hur choklad av hög kvalitet tillverkas
När vi nu talar om "hur det går till": för att producera choklad av hög kvalitet krävs komplicerade uppvärmnings- och kylningsförfaranden för råvarorna. Du får inte göra fel på temperaturen eller tidpunkten, för om du gör det blir den raffinerade kakaoprodukten "galen", vilket leder till att den förlorar sin konsistens, smidighet eller glans - allt detta måste vara perfekt balanserat för att baren ska anses vara av hög kvalitet.
Ett sätt att "läsa" chokladens kvalitet är de så kallade kakaosmörkristallerna, som kan ha olika former: av dem är V-formen den mest eftertraktade och förknippas vanligen med hög produktkvalitet. Vad kan vara bättre än god choklad till ett bra pris?
Vad förändras med upptäckten av en ny molekyl
Molekylen som underlättar livet för chokladsmakare och - förmodligen - räddar konsumenternas plånböcker, är resultatet av forskning som utförts vid det kanadensiska universitetet i Guelph och som samordnats av Alejandro Marangoni, och som publicerats i den vetenskapliga tidskriften Nature Communications. Forskarna lyckades få fram de eftertraktade V-formade kristallerna genom att tillsätta en speciell molekyl bestående av glycerol, kombinerade fettsyror och fosforsyra till kakaosmör, utan att gå igenom tempereringsfasen, som är den mest känsliga. Resultatet var dock lika tillfredsställande: hårdhet, glans och mikrostruktur ligger alla inom parametrarna för den bästa chokladen.
Choklad spelar naturligtvis också en stor roll i vår kollektiva fantasi: det är inte alla som vet att det första fotot som togs med en iPhone var en chokladkaka. Den läckra efterrätten valdes också av NASA som en gåva till en ovanlig födelsedag i rymden.
Giuseppe Giordano